异淀粉酶增强红薯粉品质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 石彬

作者： 石彬;李咏富;龙明秀;何扬波;田竹希;梁倩

作者机构：

关键词： 异淀粉酶;直链淀粉;红薯粉;品质改善

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2020 年 11 卷 016 期

页码： 5706-5712

摘要： 目的 利用异淀粉酶对红薯淀粉改性,研究不同剂量的酶添加量对红薯粉品质的影响.方法 测定不同酶添加量相应的直链淀粉的含量,并以红薯粉的糊化特性、凝胶性质、质构性质、烹煮性质以及感官评分作为评价指标,研究了异淀粉酶对红薯粉品质的影响.结果 当酶添加量为160 U/g(干基质量)时,直链淀粉含量为32.69%,酶添加量继续增加时,直链淀粉含量变化不大;酶添加量120 U/g时,淀粉的糊化性质较好;酶添加量达到160 U/g时,样品的凝胶性质、质构性质以及烹煮性质显著增强(P<0.05).酶添加量200 U/g时,样品的口感最好.结论 就整体而言,160 U/g左右的酶添加浓度,能够在节约成本的前提下,显著提升红薯粉的品质.

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