基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术的非靶向代谢分析苗家米酒挥发性风味物质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄裕兵

作者： 黄裕兵;李晓飞;李艳梅;陈菊

作者机构：

关键词： 苗家米酒;非靶向代谢;挥发性化合物;共有物质;综合评价

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 011 期

页码： 50-57

摘要： 目的 探究6种苗家米酒挥发性风味物质的组成差异,比较其挥发性风味品质。方法 借助顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术对6种苗家米酒(MJ1～MJ6)挥发性风味物质进行分析,利用主成分分析比较香气品质。结果 本研究共检测出99种挥发性风味物质,各样本所含物质含量和组成存在明显差异,其中癸酸乙酯、异丁醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯等11种共有物质构成了苗家米酒的基本风味。MJ1～MJ6分别含特有物质12、7、4、7、4和11种。不同样本中含量最多的前3种物质有所不同,但主要为酯类。从物质大类来看, 6种苗家米酒挥发性风味物质以酯类和醇类为主。主成分分析显示,醇类、芳香类、酯类、烯烃类、酸类和其他类物质是影响米酒风味品质的关键因素,其中米酒MJ6的香气品质最佳。结论 本研究明确了6种苗家米酒香气物质特点和差异,为苗家米酒相关产业发展提供了重要参考。

分类号： O657.63%TS262.4

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