高温加热对牡丹籽油脂肪酸和理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏小豹

作者： 魏小豹;韦莹莹;薛璟琪;张秀新;邵兴锋

作者机构：

关键词： 牡丹籽油;高温加热;脂肪酸;理化指标

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240℃)加热30min后脂肪酸组成和含量以及理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明:牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体,环状脂肪酸以及中短碳链脂肪酸,且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油标准,但是随着温度的升高,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降,富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180℃时迅速下降。可见,在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性,但是从营养角度其不适合用于高于180℃的高温煎炸等烹调方式。

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