香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张剑

作者： 张剑;王文亮;崔文甲;弓志青;王延圣;贾凤娟;宋莎莎

作者机构：

关键词： 香菇;粒度;馒头;感官评价;质构

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 139-143

摘要： 利用筛分法将香菇粉筛分为100~130、130~200、200目以上3个粒度区间,分别添加到小麦面粉中制成馒头,对馒头的物理性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析,探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响.结果表明:随着香菇粉粒度的减小,馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化,具体表现为馒头的比容降低,色泽偏黄偏亮,硬度增大,咀嚼度增大,硬化速率增大,感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高.综合以上结果,200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头.

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018

[2]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018

[3]品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响. 孙洪蕊,刘香英,田志刚,范杰英,姜国川,康立宁. 2018

[4]部分徐麦品种(系)馒头的挥发性物质和质构分析. 刘立伟,刘东涛,马红勃,张会云,王静,冯国华. 2023

[5]黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究. 孙元琳,崔璨,张陇清,马卫奇,谢三刚. 2014

[6]紫淮山粉对馒头品质及抗氧化活性的影响. 史豫茹,郑宗平,郭凤仙,陈阳,李金贵. 2022

[7]不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响. 陈银焕,杨修仕,郭慧敏,任贵兴,李进才. 2020

[8]豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究. 魏益民,张磊,赵博,严军辉,汪江华,张影全,张波,郭波莉. 2023

[9]香菇超微粉馒头的加工工艺研究. 赵玲玲,王文亮,崔文甲,贾凤娟,弓志青. 2018

[10]香菇超微粉馒头的加工工艺研究. 赵玲玲,王文亮,崔文甲,贾凤娟,弓志青. 2018

[11]香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响. 赵玲玲,王文亮,王月明,崔文甲,弓志青,贾凤娟,沈文凤. 2018

[12]青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性. 刘娟,李俏,张玉红,邓晓青,邓光兵,唐亚伟,曾兴权,尼玛扎西,余懋群,潘志芬. 2018

[13]真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析. 钟赛意,刘寿春,秦小明,王维民,林华娟,谌素华. 2013

[14]双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析. 李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 2011

[15]金针菇多糖对曲奇品质的影响. 庄海宁,陈忠秋,冯涛,贾薇,汪雯翰,杨焱,张劲松. 2018

[16]不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响. 陈朝军,刘永翔,李俊,陈中爱,赵钢,刘辉,刘嘉. 2019

[17]不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响. 何兴芬,杨富民,张学梅,杨发荣,魏玉明. 2019

[18]电子束辐照对沙拉酱微生物及品质的影响. 王海宏,颜伟强,岳玲,郑琦,戚文元,陈志军,段卓旭,孔秋莲. 2021

[19]海鲈鱼鳞胨工艺技术优化及品质分析. 窦鑫,黄克辉,魏涯,吴燕燕,张钰婷. 2020

[20]不同烘烤时间及温度对冀粉1号香气成分、质构及感官的影响. 田晴,王学清,胡亚亚,高志远,韩美坤,焦伟静,刘兰服,马志民,牟德华. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序