不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柴智

作者： 柴智;黄琼;冯进;崔莉;黄午阳;李莹

作者机构：

关键词： 鳜鱼;鱼肉;冻藏;温度;品质;理化性质;蛋白二级结构;质构特性;微观结构

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2020 年 013 期

页码： 228-235

收录情况： 北大核心

摘要： 以鱼肉理化性质、蛋白二级结构相对含量、质构特性、微观结构等为指标,探讨不同冻藏温度(-20、-30、-40℃)对鳜鱼贮藏过程中鱼肉品质变化的影响.结果表明,在不同冻藏温度下,鳜鱼肌肉的pH值、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均呈下降趋势,而表面疏水性指数和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势;同时冻藏温度越低,样品的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小;-40℃冻藏的鳜鱼样品具有更高的α-螺旋含量,其蛋白变性程度较小,-20℃冻藏的样品蛋白质无序程度明显增加.扫描电镜结果表明,不同冻藏条件下鱼肌纤维均发生一定变形,-20℃冻藏条件下的肌纤维结构遭到的破坏最严重,而-40℃冻藏条件下的肌纤维结构保持的相对比较完整.综合来看,-40℃冻藏时鳜鱼鱼肉品质各指标明显优于其他冻藏温度.

分类号： TS254.1

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