荔枝乳酸菌饮品发酵菌种筛选及其发酵特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘欣

作者： 刘欣;刘芸;陈梅春;郑雪芳;陈峥;王阶平;刘波

作者机构：

关键词： 乳酸菌;荔枝;发酵特性

期刊名称： 福建农业科技

ISSN： 0253-2301

年卷期： 2022 年 53 卷 007 期

页码： 8-16

摘要： 为筛选适合于荔枝乳酸菌饮品发酵的菌种,选择8个乳酸菌(鼠李糖乳杆菌FJAT 13807、短乳杆菌FJAT 43776、发酵乳杆菌FJAT 13771、德氏乳杆菌FJAT 43773、副干酪乳杆菌FJAT 13741、植物乳杆菌FJAT 13737、嗜酸乳杆菌FJAT 13772、嗜热链球菌FJAT 43774),接种量为3%,发酵培养基配方为荔枝汁50%+大豆蛋白48%+白砂糖2%,37℃温度下发酵48 h,每6 h测定1次活菌数,引入活菌数分布多样性指数(优势度指数、香农指数、均匀度指数)和聚类分析,从菌种发酵能力、发酵周期差异、活菌数时间分布均匀性的方面,评判乳酸菌发酵能力.结果表明,鼠李糖乳杆菌FJAT 13807发酵水平最高(发酵过程活菌数总和为562.90×107cfu·mL-1);进入发酵对数期快,维持时间长(12~30 h);活菌数分布多样性指数高,优势度指数=0.86、香农指数=2.00、均匀度指数=0.91;聚类分析综合评判结果表明,鼠李糖乳杆菌FJA T 13807生长能力较强,活菌数时间分布较均匀,最适合用于荔枝乳酸菌饮品发酵.

分类号： TS275

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