辐照处理对薏仁米中脂肪酸的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 石彬

作者： 石彬;李咏富;龙明秀;何扬波;田竹希;梁倩

作者机构：

关键词： 薏仁米;脂肪酸;辐照;检测

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2020 年 11 卷 021 期

页码： 7837-7843

摘要： 目的 研究辐照剂量、温度和湿度等不同条件对薏仁米中储藏过程脂肪酸组成的影响.方法 样品经提取后, 经CP-SIL 88毛细管柱(100 m×0.2 mm, 0.25 μm)分离, 进样量为1 μL, 流速为6.3 mL/min, 由气相色谱检测, 采用面积归一化法进行相对定量分析.结果 辐照处理会加速薏仁米中不饱和脂肪酸的氧化, 且氧化速率和辐照剂量成正比.温度和湿度的都会影响对薏仁米储藏过程中脂肪酸的变化, 高温和高湿度会加速薏仁米样品中不饱和脂肪酸的水解酸败, 不利于薏仁米的储藏.薏仁米在储藏过程中会产生有害的反式脂肪酸, 在辐照剂量大于3 kGy, 储藏温度大于45 ℃时, 有利于反式脂肪酸C19:1-10t的产生, 而辐照处理后样品长时间储藏时, 则有利于反式脂肪酸C17:1-10t的产生.结论 辐照处理、高湿度、高温都会加速薏仁米中不饱和脂肪酸的氧化, 导致不饱和脂肪酸含量降低, 产生有害的反式脂肪酸, 不利于薏仁米的储藏.

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