超高温瞬时和超高压杀菌对诺丽发酵果汁风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 齐宁利

作者： 齐宁利;张诚涵;龚霄;朱琳;陈廷慧;邓元达;麦钧策

作者机构：

关键词： 诺丽发酵果汁;风味品质;超高温瞬时杀菌;超高压杀菌;冷藏

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 006 期

页码： 128-137

摘要： 商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一，与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HSSPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析超高温瞬时杀菌（UHT）和超高压杀菌（UHP）对诺丽发酵果汁及其冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明：诺丽发酵果汁中共鉴定出56种挥发性风味化合物，包括醇类16种、酸类12种、酯类22种、酮类3种、醛类2种和酚类1种。UHT处理后诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少，但酸类物质含量显著增加，酸臭味突出。UHP处理较好地保留了诺丽发酵果汁本身的香气，较未杀菌原液的酯类化合物含量增加了3.6倍，赋予了花香和果香，有效改善了香气品质。在4℃冷藏过程中，与UHT处理组相比，UHP处理后的诺丽发酵果汁中挥发性化合物构成稳定，香气丰度高。综上所述，UHP处理可提高诺丽发酵果汁的香气丰度，有效保持冷藏期间的风味，为诺丽发酵果汁产品品质的提升提供了科学依据。

分类号： TS255.44

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