基于电子鼻技术的鱼露与鱼酿酱油的品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵玲

作者： 赵玲;刘淇;曹荣

作者机构：

关键词： 电子鼻;鱼露;鱼酿酱油;生抽;品质

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2015 年 36 卷 04 期

页码： 150-154

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息,进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析(Loadings),并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量,对比分析3种调味品的品质。结果显示,3种调味品中游离氨基酸种类丰富,鱼露中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸的含量明显高于鱼酿酱油和生抽;生抽和鱼酿酱油中鲜味氨基酸的含量明显高于鱼露,但生抽中必需氨基酸的含量远低于鱼酿酱油和鱼露;3种调味品挥发性成分复杂,电子鼻10个金属传感器能很好地区分3种调味品的挥发性气味,W5S、W1S、W2S号传感器比其他7个传感器有更高的响应值,其中W2S号传感器的响应值变化最显著。这说明电子鼻能较好地区分鱼露、鱼酿酱油和生抽,虽然3种调味品中第1、2主成分相同,但醇类、氮氧化合物类物质对第1、2主成分的贡献率不同。

分类号： TS254.7

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