减菌化预处理对鲜罗非鱼片质量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李杉

作者： 李杉;马海霞;李来好;岑剑伟;杨贤庆;彭城宇

作者机构：

关键词： 鲜罗非鱼片;预处理;色差计;感官评定

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 18 期

页码： 379-384

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较几种减菌剂对鲜罗非鱼片的预处理效果,旨在选出合适的减菌剂及预处理方法。实验采用食品级H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖以及臭氧(O3)水为减菌剂处理鲜罗非鱼片,以细菌总数、色差和感官评价为判定指标进行比较。结果表明:采用H2O2处理时,最适宜条件为1g/L质量浓度处理5min;NaClO溶液最适宜处理条件为100mg/L质量浓度处理2min;ClO2质量浓度达150mg/L,处理时间达到10min时减菌率可以达到90.7%;采用壳聚糖处理时,2g/L质量浓度处理5min较适宜;臭氧水最适宜的处理条件为5mg/L质量浓度处理10min。但是H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖与臭氧水相比会使罗非鱼片的感官品质(色泽和气味)有较大程度的降低,而臭氧水可以较好的维持鲜鱼片的感官品质,同时臭氧水对样品的减菌率超过90%,所以最终确定采用臭氧水对鲜罗非鱼片进行预处理,浓度为5mg/L,处理时间10min。

分类号： TS254.4

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