杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张剑

作者： 张剑;张钰煊;宋莎莎;常猛;常召航;王文亮

作者机构：

关键词： 杏鲍菇;感官评价;面条

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN：

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 25-29

摘要： 目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺.方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响,以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺.结果:杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉,37.00%的水,1.25%的食盐,面团熟化20 min,压片次数为16次,室温晾干20 h.结论:该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳.

分类号： S64

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