新型无糖苦瓜酸奶的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张雁

作者： 张雁;丘银清;廖森泰;张名位

作者机构：

关键词： 苦瓜;无糖酸奶;发酵

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2006 年 31 卷 05 期

页码： 79-82

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了具有营养保健功能的无糖苦瓜酸奶的加工工艺,结果表明:以鲜苦瓜为原料,用100mg/kg葡萄糖酸锌作为护色剂、1%-β环状糊精作为苦味包埋剂,可制得质量良好的苦瓜汁;采用苦瓜汁∶鲜牛奶=37∶的原料配比、阿斯巴甜0.05%、复合稳定剂0.15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以11∶混合作为发酵剂进行发酵、接种量3%、发酵温度42℃、发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的新型无糖苦瓜酸奶。

分类号： TS252.54

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