荔枝汁中谷蛋白结构及特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁星星

作者： 袁星星;余元善;吴继军;肖更生;徐玉娟;邹波

作者机构：

关键词： 荔枝汁;谷蛋白;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳;红外光谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 47-52

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等。结果表明:荔枝谷蛋白分子质量较大,主要集中在50 k Da及以上,而且成分复杂,约有10个条带,经还原后,少量大分子质量条带消失,出现新的较小分子质量条带,其分子质量集中在50 k Da左右;用蛋白样品结合SDS的能力表征蛋白质的表面疏水特性,得出1 mg的荔枝谷蛋白样品结合(74.25±5.26)μg SDS;游离巯基含量为(29.83±1.72)μmol/g,总巯基含量为(40.59±2.04)μmol/g,二硫键含量为(5.38±0.18)μmol/g;荔枝谷蛋白的变性峰值为105.24℃;β-折叠和β-转角为荔枝汁谷蛋白主要结构,所占百分比分别为33.92%和64.7%。因此,可初步推断荔枝谷蛋白组分复杂,分子质量较大,具有较强的表面疏水性,二硫键含量较少,对热较稳定。

分类号： TS201.21

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