山西小米与小麦混合粉流变学特性的分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张桂英

作者： 张桂英;张喜文;申瑞玲;李萍;杜文娟;姜龙波

作者机构：

关键词： 小米;小麦;面团流变学;主成分;因子分析

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 12-15

摘要： 采用主成分和因子分析方法对山西小米-小麦混合粉的粉质特性和拉伸特性进行分析和评价。结果表明,面团流变学各指标间相关性显著,主成分和因子分析适合于对小米-小麦混合粉粉质特性和拉伸特性进行综合评价。通过分析各成分的特征值和方差贡献率,前2个主成分的累计贡献率已达91.18%,并且总方差73.99%的贡献来自于因子1,所对应的形成时间、稳定时间、弱化度、吸水率是小米-小麦混合粉流变学特性的特征指标。第1、2主成分反映了面团流变学的综合信息,从而体现出山西不同小米品种加工品质优劣,根据主成分的综合得分,长农35和长生07流变学特性好,长农40、112和113流变学特性较差。

分类号： TS210.1

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