糖尿病并发肾病专用山药馒头配方改良

文献类型： 中文期刊

第一作者： 关倩倩

作者： 关倩倩;张文龙;李华;杜方岭;刘丽娜;徐同成;邱斌;宗爱珍

作者机构：

关键词： 山药;馒头;添加剂;低蛋白低升糖

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 157-163

收录情况： 北大核心

摘要： 以山药粉、小麦粉和马铃薯淀粉为主要原料,研究了不同添加量的羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、菊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)对山药馒头加工特性的影响。在单因素试验的基础上,选取合适的因素及水平,利用正交试验对低蛋白、低升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过正交试验优化后的最佳工艺组合为CMC添加量0.06%、黄原胶0.2%、菊粉0.4%、SSL0.5%。按此配方得到的感官评分为88.41,硬度为1377.02,咀嚼度为1124.90。

分类号： TS218

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