文献类型： 中文期刊
作者： 高露姣 1 ; 夏永涛 2 ; 黄艳青 1 ; 宋超 1 ; 庄平 1 ; 张涛 1 ; 师伟 3 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所
2.中国水产科学研究院
3.杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司
关键词： 俄罗斯鲟;西伯利亚鲟;鱼卵;鲜味氨基酸;ATP及其关联物;甜菜碱
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2012 年 33 卷 24 期
页码： 230-233
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 比较分析俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵的鲜味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、甜菜碱含量,评价两种鲟鱼卵的营养及鲜味特性。采用氨基酸分析仪分析氨基酸组成、高效液相色谱法分析ATP及其关联物的含量和色谱法分析甜菜碱的含量。结果表明:俄罗斯鲟鱼卵的氨基酸总量(∑AA)显著高于西伯利亚鲟鱼卵(P<0.05),必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亚鲟鱼卵,并且俄罗斯鲟鱼卵的鲜味氨基酸(DAA)含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵,其鲜味氨基酸总量分别为83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)对鲟鱼卵的鲜味有很大贡献,在俄罗斯鲟鱼卵和西伯利亚鲟鱼卵中分别为4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄罗斯鲟鱼卵中甜菜碱的含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵。两种鲟鱼卵中均含有丰富的鲜味物质,但从DAA、IMP和甜菜碱的含量来看,俄罗斯鲟鱼卵的以上营养价值均优于西伯利亚鲟鱼卵。
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