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小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李卓 1 ; 王凤成 2 ; 张平平 2 ; 齐兵建 1 ; 王庆荟 3 ;

作者机构： 1.河南工业大学

2.江苏省农业科学院

3.金豫南面粉有限责任公司

关键词： 小麦粉品质;南方馒头品质;相关性

期刊名称： 现代面粉工业

ISSN： 1674-5280

年卷期： 2011 年 05 期

页码： 32-39

摘要： 选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25%,灰分≤0.56%,白度≥80,粉质仪吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。

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