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不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邓慧莉 1 ; 李鑫磊 2 ; 毛贻帆 1 ; 柳镇章 1 ; 倪子鑫 1 ; 郑玉成 1 ; 孙云 1 ;

作者机构： 1.福建农林大学园艺学院

2.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 温度;乌龙茶;做青;品质;香气

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 5766-5771

摘要： 目的探究做青温度对乌龙茶滋味及香气品质的影响。方法以铁观音品种鲜叶为供试材料,采用低温（DW, 15℃）、常温（CW, 25℃）和高温（GW, 35℃） 3种不同做青温度加工毛茶,测定分析铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸以及香气组分。结果 DW和CW处理儿茶素组分总量之间无显著差异,但显著高于GW处理。蛋白质氨基酸组分在GW处理中显著提高,天冬酰胺或为GW处理的标志物。DW条件下,橙花叔醇、吲哚、芳樟醇和芳樟醇氧化物等多种香气成分含量大幅增加,而GW条件下仅法呢烯相对含量大幅积累。结论高温加速儿茶素组分的转化,大部分氨基酸随着做青温度升高而显著增加,影响滋味与香气品质。不同做青温度对铁观音乌龙茶的香气类型影响较大。

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