文献类型： 中文期刊
作者： 谢新华 1 ; 李晓方 1 ; 肖昕 1 ; 李元瑞 2 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院水稻研究所
2.西北农林科技大学食品科学与工程学院
关键词： 大米淀粉;醇溶蛋白;粘滞性;质构性
期刊名称： 农业机械学报
ISSN： 1000-1298
年卷期： 2007 年 38 卷 09 期
页码： 196-198+191
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性。结果显示:添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大,而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小;去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大,凝胶的硬度和粘附性也显著增大。在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,与原米粉的RVA谱比较显示,差异不显著;醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响。
- 相关文献
[1]稻米淀粉黏滞性和质构性研究. 谢新华,李晓方,肖昕,李元瑞. 2007
[2]大米淀粉提取及黏滞性研究. 谢新华,李晓方,肖昕,刘志霞. 2006
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