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植物乳杆菌R23酵解枇杷汁有机酸的动态分析

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 梁璋成 1 ; 何志刚 1 ; 李维新 1 ; 任香芸 1 ; 魏巍 1 ;

作者机构： 1.福建省农科院农产品加工研究中心

关键词： 枇杷;果汁;乳酸发酵;有机酸;苹果酸-乳酸发酵

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2011 年 11 卷 03 期

页码： 187-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:将植物乳杆菌R23应用于枇杷果汁中,为乳酸发酵质量调控及优质枇杷乳酸发酵饮料研发提供理论依据。方法:以枇杷果汁为原料,采用植物乳杆菌R23进行乳酸发酵,应用HPLC法分析发酵过程的有机酸组成变化,研究接种量、原果酸含量对其酸代谢的影响。结果与结论:由植物乳杆菌R23酵解的枇杷果汁总酸呈现先降后升的趋势。发酵前期,主要以苹果酸为碳源,进行苹果酸-乳酸发酵(MLF),苹果酸含量减少直至消失,而乳酸、琥珀酸含量增加,总酸下降;MLF结束后进行异型乳酸发酵,产物除乳酸外,主要为乙酸,果汁总酸持续上升。完成MLF的时间与接种量呈负相关,与果汁的果酸含量呈正相关。适度的糖酵解有利于形成良好的枇杷发酵果汁风味。

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