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不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 崔馨月 1 ; 李宁 1 ; 杨丽景 1 ; 李泽青 1 ; 郑梓 1 ; 闫峻 1 ;

作者机构： 1.天津市畜禽分子育种与生物技术重点实验室/天津市畜禽健康养殖工程技术中心/天津市农业科学院畜牧兽医研究所;天津农学院;天津市宁河原种猪场有限责任公司;天津市农业发展服务中心

关键词： 风味添加剂;猪肉风味;挥发性物质

期刊名称： 天津农业科学

ISSN： 1006-6500

年卷期： 2023 年 29 卷 011 期

页码： 55-61

摘要： 为探究不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响,将 27 头杜长大三元杂交育肥猪随机分为 3 组,每组 3 个重复,每个重复 3 头猪.对照组饲喂基础饲粮,试验 1 组在对照组饲粮中添加 5 kg·t-1 风味添加剂,试验 2 组在对照组饲粮中添加1 kg·t-1 植物提取物.饲喂45d后,分别对饲料、血清和猪肉进行挥发性物质成分分析.结果显示:对照组、试验 1 组、试验 2 组饲料主要风味均为柑橘香气混合青草和油脂的气味,其中试验 1 组较其他 2 组柑橘香气更浓郁;试验 2 组中醇类、醛类均对于血清和肌肉风味贡献较大;就挥发性风味物质在饲料、血清、肌肉之间的传递来讲,试验 2 组饲料效果优于其他 2 组.本研究表明,饲料中烃类物质含量提升对于物质的传递效果没有明显变化;醛类物质通过饲料添加剂补充到动物体内可能会导致动物肌肉中醛类风味物质大幅提升.

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