您好，欢迎访问浙江省农业科学院 机构知识库！
浙江省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

热加工食品中晚期糖基化终末产物和5-羟甲基糠醛的形成、检测与控制

文献类型： 中文期刊

作者： 陆胜民 1 ; 黄子馨 2 ; 李小琼 2 ; 郑美瑜 2 ; 韩永斌 2 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.null

关键词： 晚期糖基化终末产物(AGEs);5-羟甲基糠醛(5-HMF);形成途径;检测方法;控制措施

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 1458-1468

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食品加工过程中的美拉德反应有助于形成一些热诱导毒性产物,包括晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF).食源性AGEs在体内的积累和循环与糖尿病并发症的发生有关,同时可能诱发氧化应激、炎症和动脉粥样硬化.5-HMF的代谢物5-磺基氧甲基糠醛(5-sulfooxymethylfurfural,5-SMF)有潜在基因毒性和致癌性.如何控制热加工食品中这些危害物的形成已成为食品行业的关注焦点.本文从美拉德反应和焦糖化反应两条途径探究了AGEs和5-HMF的形成机理,并对近5年二者的检测方法进行了综述,阐述了各类方法的优缺点,以期为建立二者的通用检测方法奠定基础.在此基础上,从削减前体物质的供给、阻断中间体的转化,以及去除已经生成的AGEs和5-HMF这3个方面着手,综述了近年来相应所采用的抑制策略,以期为AGEs和5-HMF在食品中的控制及热加工食品质量与安全管理提供理论依据.

  • 相关文献

[1]蔬菜中二硫代氨基甲酸酯类杀菌剂残留分析方法研究. 胡秀卿,李康,吴珉,苍涛,李振. 2003

[2]海产品副溶血弧菌检测与分型技术研究进展. FU Ling-lin,傅玲琳,LI Jian-rong. 2008

[3]浅谈土壤常规检测中的几个关键环节. 林媚. 2017

[4]黄曲霉毒素B1检测方法的分析. 叶雪珠,王小骊,赵燕申,董秀金. 2003

[5]食品中二氧化硫的来源与检测方法. 尹洁,朱军莉,励建荣. 2009

[6]2,4-二硝基氟苯柱前衍生RT-HPLC法测定γ-氨基丁酸. 郑洪健,叶立斌,励建荣,韩晓祥. 2011

[7]离子色谱法测定茭白中总亚硫酸盐的应用研究. 罗书吉,王钫,陈文学,王伟,胡桂仙,王强. 2016

[8]新型鸭呼肠孤病毒一步法TaqMan-MGB荧光定量RT-PCR检测方法的建立与应用. 云涛,华炯钢,叶伟成,倪征,陈柳,张存. 2020

[9]贝母属植物叶绿体基因组候选SNP位点应用分析. 兰青阔,赵新,陈锐,王成,陈笑芸,汪小福,王永,兰璞. 2020

[10]代森锰锌在白菜、西瓜中的检测方法及消解动态. 蔡晓明,胡秀卿,李振,丁亚慧,吴珉,赵华,朱亚红. 2011

[11]基于离子色谱法的香菇中总SO2-3的检测方法. 王伟,吴应淼,张玉,焦凌梅,黎天天,徐丽红,王建清. 2010

[12]环境中氯氟氰虫酰胺的残留检测方法. 李策,蔡磊明,赵华,汤涛,宣彩迪,郭东梅. 2016

[13]基于离子色谱法的香菇中总SO_3~(2-)的检测方法. 王伟,吴应淼,张玉,焦凌梅,黎天天,徐丽红,王建清. 2010

[14]水产品中药物残留的检测与控制. 叶雪珠,赵燕申,王小骊. 2004

[15]Ⅰ型鸭病毒性肝炎RT-PCR检测方法研究. 华炯钢,王非,刘光清,倪征,云涛,余斌,梁华丽,李双茂. 2007

[16]光谱特征和纹理特征融合的红茶萎凋含水率检测方法. 沈跃铖,阮贤萍,郎春晓,冯科达,沈帅,郑航,张诚荣,蒋建东,俞国红. 2024

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：浙江省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台