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发酵工艺对巨峰白兰地甲醇和高级醇含量的影响分析

文献类型： 中文期刊

作者： 郑美瑜 1 ; 高浦 1 ; 陆胜民 1 ; 曹雪丹 2 ; 李建军 3 ; 夏其乐 1 ;

作者机构： 1.农业农村部果品采后处理重点实验室

2.浙江柑橘研究所

3.宁海县现代果树研究所

关键词： 巨峰葡萄;白兰地;甲醇;高级醇;发酵工艺

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2025 年 003 期

页码： 38-43

收录情况： 北大核心

摘要： 为了提高巨峰葡萄生产白兰地的安全性，开展了发酵工艺对甲醇和高级醇含量影响的研究。本研究探讨了添加果胶酶、初始糖度、初始p H值、酵母添加量和发酵温度对白兰地出酒率、甲醇和高级醇含量的影响，并对发酵工艺进行了优化。结果表明，以白兰地出酒率及其甲醇和高级醇含量为评价指标，确定了甲醇和高级醇含量较低的发酵工艺为不添加果胶酶、初始糖度为29°Bx、pH3.6、酵母添加量为0.03%、发酵温度24℃；经优化工艺发酵的巨峰白兰地中甲醇和高级醇的含量低至0.52g/L±0.04 g/L和0.87g/L±0.06 g/L（折算至100%vol）。本研究为巨峰葡萄生产甲醇和高级醇含量较低的白兰地提供了依据，提高了其安全性，促进了浦江巨峰葡萄的综合利用。

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