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紫甘薯浆酶解工艺优化及其挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 陈双阳 1 ; 方修贵 1 ; 曹雪丹 1 ; 李艺 1 ;

作者机构： 1.浙江省柑橘研究所

关键词： 紫甘薯;低温α-淀粉酶;酶解;气相色谱-离子迁移谱;挥发性风味物质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 018 期

页码： 76-86

收录情况： 北大核心

摘要： 以‘徐紫薯8号’为研究对象，对其低温α-淀粉酶酶解工艺进行优化，并基于气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术分析加热和酶解处理前后紫甘薯浆的挥发性风味物质的变化。结果表明：低温α-淀粉酶酶解紫甘薯浆的最优工艺为pH6.0、酶添加量40 U/g、酶解温度45℃、酶解时间60 min，酶解后紫甘薯浆中的还原糖含量为1.77%。GC-IMS通过差异对比图和指纹图谱均可直观地区分不同孵育温度和酶解前后的紫甘薯浆样品。紫甘薯浆在40℃和85℃下分别鉴定出58种和73种香气成分，加热有利于紫甘薯浆中挥发性风味物质的释放。酶解处理可以增加紫甘薯浆中醛类、醇类、酮类和酯类等51种挥发性风味物质的浓度，表现为典型的脂香、花香、果香、酒香等气味特征。主成分分析（principle component analysis,PCA）结果显示，PC1、PC2贡献率分别为85%和10%，累计贡献率达到95%。

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