文献类型： 中文期刊
作者： 吴迪 1 ; 尚芯竹 1 ; 白洋 1 ; 康立宁 2 ; 吴琼 1 ;
作者机构： 1.长春大学食品科学与工程学院
2.吉林省农业科学院加工中心
关键词： 黑木耳多糖;鹰嘴豆;发酵乳;流变学
期刊名称： 粮食与油脂
ISSN： 1008-9578
年卷期： 2022 年 007 期
页码： 136-140,146
收录情况： 北大核心
摘要： 以黑木耳、鹰嘴豆为原料，利用复合菌粉进行发酵，以酸奶酸度为评价指标，利用响应面法优化复合酸奶的制备工艺。结果表明：当黑木耳多糖浸出液添加量15.53%、鹰嘴豆乳添加量9.34%、白砂糖添加量4.77%时，酸度为78.84°T。所得酸奶与普通酸奶相比，酸甜可口，风味独特，口感更好，营养更高，同时具有黑木耳及鹰嘴豆的特殊发酵香气。
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