文献类型： 中文期刊

作者： 胡殿洁 ¹ ; 孙佳雪 ² ; 吴琼 ¹ ; 代永刚 ² ; 张莉弘 ¹ ; 迟燕平 ² ;

作者机构： 1.长春大学食品科学与工程学院

2.吉林省农业科学院(中国农业科技东北创新中心)农产品加工研究所

关键词： 米糠;可溶性膳食纤维;工艺优化;结构表征;物化特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 019 期

页码： 273-282

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以米糠为原料,通过单因素和响应面试验,优化超声提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的制备工艺,探究超声处理对米糠SDF含量、结构、理化性质和功能特性的影响.结果表明,当液料比20∶1(mL∶g)、超声功率160 W、超声时间30 min时,米糠SDF含量最高,为(7.04±0.07)%,是超声处理前的5.72倍.与处理前 SDF(soluble dietary fiber before treatment,B-SDF)相比,超声处理后 SDF(soluble dietary fiber of ul-trasonic treatment,U-SDF)红外光谱图具有典型的多糖峰值,且吸收强度增加,结晶度降低,结构更为疏松.U-SDF的持水力、持油力、膨胀力和溶解力显著提高(P<0.05).体外模拟胃环境(pH 2.0)、肠环境(pH 7.0)下测定SDF的吸附能力,结果发现,U-SDF的葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力和亚硝酸根离子吸附能力显著高于B-SDF(P<0.05).因此,超声处理可以改善米糠可溶性膳食纤维的物化特性和功能特性,提升加工性能.