文献类型： 中文期刊

作者： 鞠健 ¹ ; 乔宇 ² ; 李冬生 ² ; 廖李 ² ; 熊光权 ² ; 汪兰 ³ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;湖北工业大学生物工程与食品学院;江南大学食品学院

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;湖北工业大学生物工程与食品学院;江南大学食品学院

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;湖北工业大学生物工程与食品学院;江南大学食品学院;

关键词： 鲈鱼;茶多酚;冷藏;鲜度;蛋白氧化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 290-294

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究茶多酚对鲈鱼在冷藏期间鲜度和肌原纤维蛋白氧化的影响,将鲈鱼浸渍于0.2%的茶多酚溶液中60 min,取出后沥干,于4℃条件贮藏。以K值、TVB-N值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基作为评价指标,分别于第0、2、4、6、8、10 d测定各指标。结果表明,茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加(p<0.05),在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组(p<0.05),到贮藏末期第10 d时茶多酚处理组与对照组相比分别高出20.91%,57.14%,18.42%和89.47%。综合各指标检测结果可知茶多酚能够较好的保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度,抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。