文献类型： 中文期刊

作者： 刘飞 ¹ ; 陈军 ¹ ; 刘成梅 ¹ ; 罗舜菁 ¹ ; 凌华山 ¹ ; 刘继延 ¹ ; 万婕 ¹ ;

作者机构： 1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;中国热带农业科学院农产品加工研究所农业部热带作物产品加工重点实验室;江西齐云山食品有限公司

关键词： 南酸枣;软糖;高膳食纤维;质构性质;配方

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 08 期

页码： 117-123

收录情况： 北大核心

摘要： 在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响。结果表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P<0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P<0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100%计,麦芽糖浆与蔗糖比例1∶1(麦芽糖浆34.25%,蔗糖34.25%),枣皮3.5%,明胶溶液12%,枣肉16%,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显。