文献类型： 中文期刊

作者： 杨烨 ¹ ; 冯玉兰 ² ; 李忠荣 ² ; 谢新东 ² ; 缪伏荣 ² ; 方贵友 ² ; 涂化章 ³ ; 文杰 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院畜牧研究所动物营养学国家重点实验室

2.福建省农业科学院动物营养研究中心

3.福建省长汀县远山河田鸡发展有限公司

关键词： 河田鸡;性别;营养水平;风味;风味前体物

期刊名称： 畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2006 年 37 卷 03 期

页码： 242-249

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对河田鸡胸肌肉中风味前体化合物含量的影响。结果表明:性别对腹脂率、氨基酸(Asp、Thr、Ser、Pro、Cys除外)以及肌内脂肪(IMF)及其饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量有显著影响(P<0.05),而对肌苷酸(IMP)含量无显著影响(P>0.05);公鸡的总氨基酸(TAA)、肌苷酸、肌内脂肪中的SFA、MUFA含量略高于母鸡,母鸡的肌内脂肪及其PUFA含量明显高于公鸡。能量水平对肌苷酸、肌内脂肪及其SFA、MUFA、PUFA以及总氨基酸含量有显著影响(P<0.05);当鸡采食高能日粮时,肌内脂肪中的SFA、MUFA含量会显著升高(P<0.05),而IMPI、MF、PUFA含量会显著下降(P<0.05),TAA没有显著变化。蛋白水平对肌内脂肪及其MUFA、PUFA含量以及总氨基酸含量有显著影响(P<0.05)。当采食高蛋白日粮时,肌内脂肪及SFA、MUFA显著降低,而其PUFA会显著增加(P<0.05)。风味品尝结果表明,公鸡的香味、鲜味都显著高于母鸡,而嫩度低于母鸡;随着能量和蛋白水平的增加,鲜味和嫩度都显著下降(P<0.05)。从肉品的总可接受性来看,性别对总可接受性没有显著影响(P>0.05),低营养水平时的总可接受性大于高营养水平(P<0.05)。