文献类型： 中文期刊

作者： 阙凤 ¹ ; 石柳 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 陈胜 ¹ ; 汪超 ² ; 汪兰 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室

2.湖北工业大学生物工程与食品学院

关键词： 葡聚糖;草鱼鱼糜凝胶;消化特性;N-糖基化位点

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 010 期

页码： 93-104

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以草鱼为研究对象，葡聚糖（7 000 u）为抗冻剂，探讨葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响。采用体外消化模型模拟胃肠道消化过程，研究鱼糜凝胶在不同消化阶段的消化率、水解度、游离氨基酸、消化产物结构和晚期糖基化末端产物（AGEs）的变化，分析添加葡聚糖对鱼糜凝胶消化特性的影响，并通过糖组学鉴定葡聚糖化位点。结果表明：模拟消化末期，鱼糜凝胶的消化率为（69.56±0.59）%，水解度为（1.91±1.27）%，鱼糜凝胶的消化主要发生在小肠阶段，且添加葡聚糖不影响鱼糜凝胶的消化性。消化后鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构相对含量减少了28.55%,β-折叠结构相对含量增加了41.04%。与CA组相比，添加葡聚糖的鱼糜凝胶在消化过程中产生的AGEs含量显著降低（P <0.05）。采用LC-MS/MS质谱共鉴定到69个N-糖基化蛋白质，70个N-糖基化肽段，122个N-糖基化位点。葡聚糖参与鱼糜凝胶糖基化反应的主要作用位点为A0A3N0Y8X2(N698、N699)和A0A3N0Z907(N74)。