文献类型： 中文期刊

作者： 李新 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 廖涛 ¹ ; 鉏晓艳 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

关键词： 猪肉;发酵香肠;发酵剂;工艺

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2014 年 53 卷 22 期

页码： 5493-5496

收录情况： 北大核心

摘要： 以猪肉为原材料,选用乳酸菌发酵,结合p H与感官品质评定研究了发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵香肠品质的影响。结果表明,发酵剂添加量为0.20%、发酵温度为20℃、发酵时间为48 h时的发酵香肠感官品质最佳。发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准。