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山药皮可溶性膳食纤维的提取及物化特性分析和应用

文献类型： 中文期刊

作者： 鞠健 1 ; 廖李 2 ; 乔宇 2 ; 陈学玲 2 ; 王俊 3 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.华中师范大学信息管理系

关键词： 山药皮;膳食纤维;提取方法;物化特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 09 期

页码： 216-220

收录情况： 北大核心

摘要： 以山药皮为原料提取可溶性膳食纤维,通过对化学试剂法、酶解法、超声波法和超声波酶解法进行比较,发现采用超声波酶解法提取可溶性膳食纤维得率最高为5.90%。在此基础上对该法所提取的可溶性膳食纤维的物化特性进行研究,结果显示,采用该法提取的可溶性膳食纤维的吸水膨胀性为2.74 m L/g、持水性4.37 m L/g、持油性1.30 g/g、葡萄糖吸收能力为14.25mmol/L。将该法所提取的粗可溶性膳食纤维添加到饼干中,通过对饼干的酥性、硬度和感官进行检验,得出可溶性膳食纤维的最适添加量为5%,在此条件下所得饼干的酥性为6955 g/s,硬度为1417 g。

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