文献类型： 中文期刊

作者： 唐兆怡 ¹ ; 陈沛 ² ; 侯俊杰 ³ ; 王金梅 ¹ ; 杨晓泉 ¹ ;

作者机构： 1.华南理工大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院农业生物基因研究中心

3.广西梧州冰泉实业股份有限公司

关键词： 均质;理化性质;风味物质;钙;豆浆粉

期刊名称： 农业工程学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 270-277

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 豆浆的钙含量相对较低,且具有令人不愉快的豆腥味,限制了豆浆产品的消费需求。该研究以羟基磷灰石（hydroxyapatite, HA）为钙强化剂,研究了钙添加量和均质压力对豆浆粉理化性质、感官评价和挥发性风味物质组成的影响。结果表明:钙的添加会降低豆浆粉粉体的流动性,润湿和分散时间显著（P＜0.05）增加;豆浆粉冲调后,剪切黏度增加,口腔摩擦系数明显提高,口感变得稠厚。在1.5%的钙添加量基础上,采用均质处理进一步改善豆浆粉的品质。低压均质（≤60 MPa）改善了豆浆粉的流动性、润湿和分散性。随着均质压力的升高,豆浆粉颗粒的表面变得光滑,坍塌减少,呈现接近球体的形态。当均质压力继续增大至80 MPa时,豆浆粉颗粒形貌略有破损。均质处理能使冲调后豆浆的黏度减小,口腔摩擦系数明显降低,口感变得顺滑。相比未加钙豆浆粉的风味物质种类（26种）,钙强化豆浆粉的风味物质种类达35种。相比于未均质钙强化豆浆粉,20 MPa均质处理显著（P＜0.05）降低关键性豆腥味物质（正己醛等）检测的含量,且关键性非豆腥味物质（正壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛等）得到较好的保留,豆浆粉的色泽、风味、顺滑度和滋味显著（P＜0.05）改善,感官评分最高。然而,过高的压力处理（80 MPa）使检测的正己醛含量略有上升,而正壬醛、反-2-壬烯醛的含量显著（P＜0.05）下降,劣化了豆浆粉的感官品质,感官评分降低。该研究结果可为钙强化豆浆粉的加工及感官品质改善提供科学依据。