文献类型： 中文期刊

作者： 刘瑜彬 ¹ ; 马启航 ² ; 颜瑾 ¹ ; 罗珍 ¹ ; 张元 ³ ; 王金梅 ² ;

作者机构： 1.无限极(中国)有限公司

2.华南理工大学轻工与食品学院

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 血糖生成指数;挤压;重组米;桑叶提取物;感官评价;理化性质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 010 期

页码： 40-49

收录情况： 北大核心

摘要： 大米是我国居民的日常主食，但其高血糖生成指数（Glycemic Index, GI）使得肥胖及高血糖人群望而却步。为解决该问题，该文采用挤压工艺制备外观品质和食用口感俱佳的低GI重组米，以大米粉为主基料，通过将桑叶提取物与抗性淀粉复配作为重组米中降低GI值的主要功能成分，并通过添加单甘酯、燕麦麸皮以及大豆多糖对重组米的品质特性进行调节。研究发现，添加了桑叶提取物和抗性淀粉的重组米的葡萄糖释放速率(≤0.025 min^-1)显著低于天然大米(0.060 min^-1)，预测血糖生成指数（Expected Glycemic Index, eGI）≤46.93。重组米的结构均紧凑致密，颗粒完整性良好。单甘酯和燕麦麸皮的添加可以增强重组米的硬度，降低粘附性；而大豆多糖的添加则使得重组米外观形貌较好，且米饭口感更为软糯。基于感官评定，添加了大豆多糖并以桑叶提取物与抗性淀粉为功能成分的重组米的总体评价较高，其感官特性与天然大米更为相近，因此该制备方案较佳，更适于制备低GI重组米。