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物理处理对黄粉虫蛋白理化及消化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王金梅 1 ; 江轶群 1 ; 穆利霞 2 ; 骆兆娇 1 ; 孟赫诚 1 ;

作者机构： 1.华南理工大学轻工与食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室农业农村部功能食品重点实验室

关键词： 黄粉虫蛋白;热处理;高压微射流;理化性质;体外消化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 001 期

页码： 230-237

收录情况： 北大核心

摘要： 以碱溶酸沉法提取黄粉虫蛋白(Tenebrio molitor Larvae Protein Isolates,TPI),探究了热处理和动态高压微射流处理对其理化、功能和体外消化性质的影响.研究结果表明:天然TPI主要由疏水相互作用、氢键及二硫键稳定高级结构.热处理和微射流处理均可诱导TPI聚集体的形成,且这种聚集可能是以疏水性聚集为主.热处理TPI的溶解性略有降低,可能是由于热处理导致蛋白内部疏水基团暴露,削弱了TPI与水分子间的相互作用;高压微射流的机械作用增强了蛋白与水分子间的相互作用,显著提升了TPI的溶解性,且与处理压力呈正相关.中性条件下,50 MPa和100 MPa微射流处理TPI的溶解度由24.05%分别提升至50.08%和64.81%.热处理改善了TPI的乳化活性和泡沫性质,但降低了其乳化稳定性;微射流处理增强了TPI的泡沫稳定性,但对其乳化性能和起泡性均无显著影响.两种物理处理均提升了TPI的体外消化抗性,其中,90℃和120℃热处理TPI的氮释放量由39.53%分别降至35.58%和33.90%,微射流处理TPI在17 ku附近的亚基无法在体外消化过程中被完全水解.

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