文献类型： 中文期刊

作者： 杨秋智 ¹ ; 钟赛意 ¹ ; 王思远 ² ; 王卫飞 ² ; 罗东辉 ³ ; 田文礼 ⁴ ; 方晓明 ⁴ ; 李伟欣 ² ; 穆利霞 ² ; 邹宇晓 ² ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心

4.中国农业科学院蜜蜂研究所

关键词： 蚕蛹蛋白肽组分;糖基化;鲜味;转谷氨酰胺酶

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 003 期

页码： 124-133

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究旨在通过转氨酶诱导糖基化制备蚕蛹蛋白糖肽，探讨其鲜味增强作用及其危害物分析。首先，以感官评分、接枝度为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面优化确定TGase酶促反应的最佳条件，再比较高温美拉德反应产物（High Temperature Maillard Reaction Products, HMP）与低温酶促反应产物（Low-Temperature Enzymatic Glycosylation Reaction Products, LEP）的滋味和危害物之间的差异。结果表明，低温酶促反应的最佳工艺条件为：肽/糖比2.2:1，蛋白肽质量分数为6.5%，反应初始pH值为6.9，反应温度为50℃，TGase酶质量分数为3%，反应时间4 h。在相同浓度和糖基化程度下，HMP的丙烯酰胺含量为113.3μg/mL;5-羟甲基糠醛3.0μg/mL；糠醛1.76μg/mL,LEP的丙烯酰胺含量降低至64.05μg/mL;5-羟甲基糠醛1.96μg/mL；糠醛0.01μg/mL。LEP的三大危害物含量均显著低于HMP，证明低温酶促反应优于美拉德反应。感官结果显示HMP和LEP的滋味无显著差异，与对照组相比，LEP的感官评分显著增加，说明低温酶促反应可作为蚕蛹蛋白肽组分增鲜的另外一种有效手段，研究表明，综合危害物、感官评价结果分析，低温酶促反应对蚕蛹蛋白肽组分有增鲜和降低危害物生成的作用。