文献类型： 中文期刊

作者： 覃芳丽 ¹ ; 王思远 ¹ ; 邹宇晓 ¹ ; 黎尔纳 ¹ ; 穆利霞 ¹ ; 刘军 ¹ ; 邢东旭 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室

关键词： 豆豉;鲜味;挥发性风味物质;感官评价

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 238-245

摘要： 为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考，选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉（编号为DC1～DC6）为研究对象，对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定，计算其滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对豆豉的挥发性风味物质进行分析，并结合感官评价进行综合对比。结果表明，罗定豆豉（DC3）的鲜味氨基酸含量和占比显著高于其他豆豉（P<0.05），张家口豆豉（DC6）的呈鲜味核苷酸含量最高，罗定豆豉（DC3）的EUC值最高；六种豆豉的感官综合评分排序为DC1>DC3>DC2>DC5>DC4>DC6，永川豆豉（DC5）的香气感官评分最高。不同产地豆豉的品质和风味差异较大，与其发酵菌种关联性较大；天冬氨酸、谷氨酸、鸟氨酸是豆豉中的主要呈鲜味物质；酸类、醛类和酯类等是豆豉中的主要挥发性风味物质；曲霉发酵产鲜味氨基酸多，风味良好；毛霉发酵风味独特浓郁，但鲜味不足；细菌发酵可产较高的呈味核苷酸，但香气不足。