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黄冠梨果皮多酚氧化酶的酶学特性

文献类型： 中文期刊

作者： 龚新明 1 ; 崔彦红 2 ; 关军锋 2 ; 李雪梅 3 ; 张继澍 1 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学生命科学学院

2.河北省农林科学院遗传生理研究所

3.河北科技大学

关键词： 黄冠梨;果皮;多酚氧化酶;酶促褐变;特性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2008 年 36 卷 31 期

页码： 13541-13543

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究黄冠梨果皮中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,为黄冠梨的贮藏保鲜和加工提供理论基础。[方法]采用分光光度法分别测定在不同反应pH值、不同反应温度、不同底物和抑制剂条件下的PPO活性。[结果]该酶的最适温度为25℃,50℃以上PPO活力明显受抑制;最适pH值为6.0;以邻苯二酚为底物时,Km=0.031 7 mol/L;以绿原酸作为底物时,Km=0.018 9 mol/L;在选定的浓度范围内(0.2~1.0 mmol/L),所用抑制剂的抑制能力从强至弱排列为L-Cys>Vc>Na2S2O3>NaHSO3>EDTA-Na2。较高浓度的CaCl2、NaCl也可对黄冠梨果皮PPO产生抑制作用。Cu2+能提高黄冠梨果皮PPO活性。[结论]绿原酸在黄冠梨果皮酶促褐变中的作用值得重视;采取调节pH值、热烫、添加安全抑制剂可以明显控制该PPO活性。

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