文献类型： 中文期刊

作者： 刘璐 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 高虹 ¹ ; 程薇 ¹ ; 廖李 ¹ ; 史德芳 ¹ ; 范秀芝 ¹ ; 薛淑静 ¹ ; 李露 ¹ ; 郭鹏 ¹ ; 陈金国 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鲜香菇;香菇预煮液;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;保留指数

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2015 年 33 卷 06 期

页码： 46-50

摘要： 采用顶空-固相微萃取技术对鲜香菇与香菇预煮液的挥发性成分进行分析,在利用NIST08数据库检索的基础上结合保留指数对各挥发性成分进行定性,共鉴定出23种挥发性成分,同时运用峰面积归一法测定各挥发性成分的相对含量。结果表明,鲜香菇的挥发性成分主要包括醛类、醇类、酮类、烃类、硫化物等物质,其中酮类化合物和醇类化合物相对含量最高,分别占总挥发性成分的49.403%和21.982%;对香菇预煮液风味有贡献的主要挥发性成分有醛类与醇类,其中含量较高的为壬醛(31.877%)、己醛(19.972%)、1-辛烯-3-醇(14.773%)。