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低剂量辐照和Vc对鸡肉冷藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李阳 1 ; 汪超 2 ; 廖李 3 ; 汪兰 3 ; 熊光权 3 ;

作者机构： 1.湖北工业大学食品与制药学院

2.湖北工业大学生物工程学院

3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 辐照;鸡肉;Vc;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 221-227

收录情况： 北大核心

摘要： 为了延长鸡肉的货架期,本文运用60Coγ辐照技术,探讨了不同剂量辐照和抗氧化剂对鸡肉理化性质的影响,确定鸡肉最佳辐照条件为:鸡肉于0.4%Vc溶液中浸泡5min,真空包装后进行辐照剂量处理(处理剂量为2 kGy),同时测定了于此条件处理后的鸡肉在4℃下贮藏28 d中鸡肉的菌落总数、色度、剪切力、TBA、TVB-N、pH等各项指标的变化,结果表明:在整个贮藏期内,Vc处理对鸡肉的菌落总数和TVB-N值、嫩度、pH值无明显影响。Vc处理组鸡肉在0 d、14 d、28 d时TBA值均小于空白组;0 d空白组和14 d Vc处理组两组的TBA值,没有显著差异(P>0.05),这说明,Vc处理能有效抑制辐照鸡肉的氧化。鸡肉经过低剂量辐照和抗氧化剂处理后,能有效抑制微生物的生长和脂质氧化,同时能减轻色泽的变化,冷藏14d内能达到较好的保鲜效果。

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