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初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郑杰琼 1 ; 李芬芳 2 ; 袁德保 3 ; 王必尊 3 ; 金志强 3 ;

作者机构： 1.西北农林科技大学食品科学与工程学院中国热带农业科学院海口实验站

2.华南理工大学轻工与食品学院

3.中国热带农业科学院海口实验站

关键词： 美拉德反应产物(MRPs);初始pH值;香蕉;多酚氧化酶;酶促褐变

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 21 期

页码： 24-27

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2～11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明:碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基;pH9时的MRPs具有最好的还原力,而pH2时的MRPs具有最差的还原力;pH2～4和pH11条件下的MRPs具有较好的螯合Cu2+能力。总之,pH值对MRPs抑制香蕉酶促褐变有极大影响,不同初始pH值条件下的MRPs抑制香蕉酶促褐变的相关性质呈现较大差别,同时可以推测出具有抑制香蕉多酚氧化酶酶活力的组分可能是美拉德反应的初期产物。

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