文献类型： 中文期刊

作者： 粟燕 ¹ ; 吴伟伦 ¹ ; 石柳 ² ; 于巍 ² ; 汪兰 ² ; 乔宇 ² ; 黄云 ³ ; 康峻 ⁴ ; 吴茜 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生命科学与健康工程学院

2.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.湖北华醇食品有限公司

4.湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司

关键词： 虾壳粉;草鱼;鱼糜凝胶;凝胶特性;流变性

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 1-6,11

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高草鱼鱼糜的凝胶特性，改善其品质，以鲜活草鱼为试验原料，添加虾壳粉，探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明，与对照组相比，添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05)。感官评价和电子鼻分析结果表明，当虾壳粉在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质。因此，添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力，得到具有较好风味和品质的鱼糜制品，研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。