文献类型： 中文期刊

作者： 郝淑贤 ¹ ; 韦丽娜 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 相欢 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 王迪 ¹ ; 李来好 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 发热包;传热效果;冻干鱼肉;质构

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 139-146

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】探究发热包传热影响因素及其对冻干鱼肉复水品质的影响，为罗非鱼自热产品开发与推广提供参考。【方法】研究热源质量（70、80、90和120 g）、激活剂用量（发热包质量的2.0倍、2.5倍、3.0倍和3.5倍）、内胆材质[聚丙烯（PP）和铝]和环境温度（6、17和25℃）对发热包传热效果的影响，分析自热过程鱼肉复水品质的变化。【结果】随热源质量增加，传热效果显著提高（P <0.05），持续保温效果增强；激活剂用量为发热包质量的3.0～3.5倍时，传热效果较好。热源放热量、吸热量与热源质量、环境温度呈正相关。发热包质量为90 g，激活剂用量为发热包质量的3.0倍时，25℃条件下反应初期水合反应剧烈，反应使发热包体积胀大2倍以上，释放大量热能，促进干制鱼肉快速复热复水。内胆材质对产品传热影响差异不显著（P> 0.05）。10～15 min鱼块内部基本复水，鱼肉中心温度达到90℃以上，复水后鱼肉硬度约为70 g，弹性和咀嚼性影响不显著。【结论】热源质量高于90 g，激活剂用量3.0～3.5倍，铝和PP材质，6℃以上的环境温度均可满足发热要求，此条件下，10～15 min复热时间冻干鱼肉品质较好，符合自热产品速食需求。