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脂质添加对海鲈鱼鱼糜品质改善的工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李雨洁 1 ; 暴伊芮 2 ; 相欢 2 ; 吴燕燕 2 ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 海鲈鱼肉糜;未漂洗;脂质;品质特性;感官品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 015 期

页码： 85-91

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料，通过测定蒸煮损失率、质构、白度值及感官评分等指标，探究单一脂质以及复合脂质对海鲈鱼肉糜的品质影响，再通过L9（3～4）正交试验优化脂质最佳添加条件。结果表明，复合脂质比单一脂质的添加效果更优，其中脂质添加量与复合质量比对海鲈鱼肉糜品质具有明显影响。通过正交试验得到海鲈鱼糜最佳脂质添加工艺条件为大豆油与鱼油质量比1∶1、脂质添加量4%。通过对比试验得出该条件下海鲈鱼肉糜品质最佳，感官评分达到89.6。微观结构显示添加复合脂质后的鱼肉糜组织孔隙变小、结构更加紧密。

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