文献类型： 中文期刊

作者： 赵阳 ¹ ; 张思蓉 ² ; 邓建朝 ² ; 李春生 ² ; 相欢 ² ; 戚勃 ² ; 胡晓 ² ; 赵永强 ² ; 陈胜军 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 蚝油;分离鉴定;谢瓦曲霉;蚝油品质;酶活力

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 012 期

页码： 53-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蚝油开盖后在使用和放置过程中容易受到空气中微生物的污染出现发霉变味的情况，造成蚝油品质的劣变。为探究变质蚝油中的微生物种类及对蚝油品质的影响，该研究对成品变质蚝油进行腐败菌的分离、纯化以及鉴定，同时测定5款蚝油变质前后总蛋白酶活力、α-淀粉酶活力、水分、蛋白质、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、总酸和糖含量类等指标的变化。结果表明，引起蚝油变质的微生物属谢瓦曲霉。蚝油变质后，淀粉酶活力和总蛋白酶活力明显增高，最大增幅分别为165%和121%;水分含量、总酸、氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量整体呈现上升的趋势，其最大增幅分别是6.79%、39.27%、71.43%和300%;蔗糖、还原糖和蛋白质含量呈下降趋势，最大降幅分别为55.95%、71.69%和29.64%。被谢瓦曲霉污染后的蚝油，整体形态会发生一定变化，营养成分含量也会有所降低。