文献类型： 中文期刊

作者： 周明珠 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 廖李 ¹ ; 向雅芳 ¹ ; 姚晓波 ¹ ; 胡建中 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 卢素芳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北工业大学生物工程与食品学院;武汉市农业科学院水产研究所

关键词： 鲈鱼;超高压;挥发性化合物;电子鼻;主成分分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 12 期

页码： 125-130

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以及电子鼻技术对400MPa下处理0、5、10、15 min的鲈鱼挥发性风味物质进行研究。结果表明,超高压处理后鲈鱼挥发性物质种类和含量都有明显的增加,其中醛类化合物含量最高,且随着保压时间的增长,含量也逐渐增大。而超高压保压不同时间对鲈鱼气味的影响则不显著。主成分分析显示,前3个主成分累积方差贡献率达到89.69%,主要反映的是壬醛、己醛、庚醛、正辛醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、二硫化碳、戊醛、庚醇等的含量;而壬醛、庚醇、二硫化碳是保压10 min的鲈鱼的主要挥发性物质,2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、1-戊醇、庚醛、正辛醛是保压15 min的鲈鱼的主要挥发性物质。