文献类型： 中文期刊

作者： 黄艳青 ¹ ; 陆建学 ¹ ; 龚洋洋 ¹ ; 刘志东 ¹ ; 黄洪亮 ¹ ; 唐保军 ¹ ; 王帅杰 ¹ ; 盛文权 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所农业部东海渔业资源开发利用重点实验室

关键词： 南极磷虾;酶解液;游离氨基酸;味道强度值;分子量分布;寡肽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 23-30

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸(free amino acid,FAA),Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富。KPEH中18种常见FAA总含量(∑TFAA)为21.77～24.94 mg/mL,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA) 8种,EAA含量(∑EAA)在∑TFAA的百分比(∑EAA/∑TFAA)为48.39%～49.74%,高于WHO/FAO标准(35.3%);支芳比(F值)为2.03～3.49。AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低。4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大。KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液。以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料。