文献类型： 中文期刊

作者： 刘恒阁 ¹ ; 王海燕 ² ; 吴文锦 ³ ; 高瑞昌 ⁴ ; 弋景刚 ⁵ ; 汪金林 ⁶ ; 白帆 ⁶ ; 赵元晖 ¹ ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.海信(山东)冰箱有限公司

3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

4.江苏大学食品与生物工程学院

5.河北农业大学机电工程学院

6.衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司

关键词： 罗非鱼;感官品质;臭氧水;工艺优化;清洗杀菌

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 009 期

页码： 40-47

收录情况： 北大核心

摘要： 该文为研究臭氧水清洗杀菌的最佳工艺及其对罗非鱼肉品质的影响,通过对罗非鱼肉杀菌率、电子鼻分析、蛋白质和脂质氧化程度以及感官品质的考察,确定臭氧水处理罗非鱼肉的最佳清洗杀菌工艺.结果表明,当臭氧水浓度为5.160 mg/L、浸泡时间为10 min时,清洗杀菌效果最佳,杀菌率可达(74.000±0.017)%.此条件下,罗非鱼肉的品质良好,电子鼻气味成分分析无显著变化,蛋白质和脂质氧化程度均不强烈.肌原纤维蛋白含量为2.5 mg/mL、羰基含量为4.1 nmol/mg、总巯基含量为0.08μmol/mg、Ca2+-ATPase活力为2.6 U/mg、丙二醛含量为0.36 mg/kg,鱼肉的感官评分达17.99分.