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羊肉膻味物质的影响因素及候选基因研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 薛丽娜 1 ; 周胜花 1 ;

作者机构： 1.山西农业大学(山西省农业科学院)动物科学学院

关键词： 羊肉;膻味;物质组成;影响因素;检测分析;候选基因

期刊名称： 山西农业科学

ISSN： 1002-2481

年卷期： 2020 年 008 期

页码： 1347-1350

摘要： 羊肉在我国传统饮食文化中是滋补佳品,然而,羊肉的特殊风味膻味让多数人难以接受,这降低了消费者的购买意愿,同时也制约着羊肉产业的发展.羊肉的膻味源于羊肉脂肪组织中的支链脂肪酸、硬脂酸、酚类和吲哚等物质,同时也受品种、性别、年龄、日粮类型等因素的影响.综述了羊肉膻味的形成原因、物质组成、检测方法、影响因素及基因调控方面的国内外研究进展,以期为进一步了解羊肉膻味形成机制、改善羊肉风味提供参考依据.

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