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原汁青梅果醋酿造技术研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李维新 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ; 杨菁 1 ;

作者机构： 1.福建省农科院农产品加工研究中心

关键词： 青梅;原汁果醋;醋酸发酵;酿造技术

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 07 期

页码： 268-271

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验分析了不同成熟度青梅的品质,研究了果胶酶处理对出汁率的影响,进行了耐高酸醋酸菌的驯化和原果醋的澄清处理实验,结果认为原汁青梅果醋的适宜加工原料成熟度为8成熟;采用200mg/kg果胶酶处理可使其出汁率提高12.0%,且大大降低取汁难度;利用CaCO3对青梅原酒进行降酸处理,采取低酸醋酸发酵逐步接种到高酸的方法可驯化醋酸菌,使其最终可直接发酵高酸的青梅原酒;青梅原醋经过100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的皂土下胶,可使其透光率达到92%以上。

  • 相关文献

[1]枇杷果醋载体吸附式醋化技术研究. 李维新,何志刚,林晓姿,任香芸. 2010

[2]福建青梅rDNA ITS区克隆与序列分析. 翟焕趁,宋亚娜,郑伟文. 2008

[3]青梅饮品研究进展. 洪佳敏,吴水金,林宝妹,吴妙鸿,张帅,李海明. 2022

[4]诏安县青梅省力化栽培技术. 林国容,张少平. 2024

[5]诏安青梅产业现状及发展建议. 沈瑾烨,吴松海,林一心. 2017

[6]反相HPLC法同时测定青梅中的7种有机酸. 翟焕趁,史怀,宋亚娜,郑伟文. 2007

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